Quando pensamos na presença portuguesa na Ásia, pensamos habitualmente nas caravelas que atravessaram o Índico, nas fortalezas construídas ao longo das costas, nas igrejas que ainda hoje testemunham a presença portuguesa, nos grandes nomes da expansão e nas cidades que durante séculos estiveram ligadas às redes comerciais portuguesas, mas raramente pensamos numa dimensão muito mais quotidiana dessa presença, uma dimensão que talvez seja precisamente aquela que melhor demonstra como o contacto entre povos se transforma em cultura: aquilo que aconteceu dentro das cozinhas.
A História também se pode contar à mesa e, no caso português, talvez seja mesmo necessário começar a fazê-lo com maior frequência, porque a expansão portuguesa não significou apenas a circulação de homens, mercadorias e ideias entre continentes, tendo contribuído também para uma extraordinária circulação de produtos alimentares, técnicas culinárias e hábitos de consumo que modificaram sociedades muito distantes de Portugal e que, em alguns casos, continuam presentes nas cozinhas asiáticas contemporâneas.
É importante, desde logo, afastar uma interpretação simplista. Não faz sentido afirmar que os portugueses inventaram a gastronomia asiática, tal como seria absurdo tentar transformar séculos de sofisticadas tradições culinárias indianas, chinesas, japonesas ou malaias numa consequência da presença portuguesa. O que a História demonstra é algo bastante mais interessante: os portugueses participaram numa rede de circulação global que colocou em contacto produtos e técnicas que anteriormente estavam separados por enormes distâncias e, quando esses elementos chegaram às sociedades asiáticas, foram recebidos, adaptados e transformados por culturas que já possuíam tradições gastronómicas próprias.
A malagueta é talvez o exemplo mais extraordinário dessa transformação.
Hoje é difícil imaginar determinadas cozinhas indianas, goesas ou do Sudeste Asiático sem a presença do picante da malagueta, mas a planta não era originária da Ásia, tendo surgido no continente americano e começado a circular pelo mundo depois das viagens ibéricas dos séculos XV e XVI. Os portugueses tiveram um papel particularmente importante nessa circulação, utilizando as suas redes comerciais e os seus diferentes pontos de presença no Atlântico, em África e no Índico para fazer chegar novos produtos a regiões muito distantes da sua origem americana. Estudos sobre a evolução histórica da alimentação indiana identificam precisamente a chegada de produtos americanos e o papel desempenhado pelos portugueses na sua introdução e disseminação, entre os quais se encontra a malagueta.
A ironia histórica é extraordinária, porque um dos sabores que hoje associamos imediatamente à Índia veio de outro continente e entrou no espaço asiático através de uma rede de circulação em que Portugal desempenhou um papel decisivo, embora aquilo que aconteceu depois seja ainda mais importante do que a própria viagem inicial: a malagueta deixou rapidamente de ser um produto estrangeiro e passou a fazer parte das culturas alimentares que a receberam, sendo integrada em receitas, técnicas e hábitos que já existiam muito antes da chegada dos portugueses.
É precisamente aqui que devemos compreender a verdadeira natureza da influência portuguesa, porque influenciar não significa substituir e muito menos significa possuir aquilo que uma outra cultura posteriormente transformou; significa participar num processo de mudança que, ao longo de gerações, produz algo novo e que muitas vezes já não pode ser atribuído exclusivamente a nenhum dos elementos que estiveram na sua origem.
Goa oferece talvez o melhor exemplo dessa realidade, porque foi naquele território que a presença portuguesa encontrou uma das grandes civilizações culinárias da Ásia e onde o contacto entre tradições alimentares distintas produziu algumas das mais interessantes formas de fusão gastronómica do mundo português.
Quando os portugueses chegaram à Índia, encontraram uma sociedade com uma cultura alimentar antiga, complexa e profundamente ligada aos produtos, religiões, costumes e condições naturais do subcontinente, pelo que não seria historicamente correcto imaginar que levaram consigo uma cozinha pronta a substituir a cozinha local. O que aconteceu foi um processo muito mais lento e complexo, no qual ingredientes, técnicas e preparações europeias foram sendo incorporados, modificados e adaptados às realidades locais.
O vindalho constitui um dos exemplos mais conhecidos desse encontro.
A sua história conduz-nos à antiga preparação portuguesa de vinha-d’alhos, associada à utilização de carne marinada em vinho ou vinagre e alho, uma forma de conservação e preparação que ganhou uma nova vida quando entrou em contacto com os ingredientes, os métodos de cozinha e os gostos de Goa. Ao longo do tempo, a vinha-d’alhos portuguesa transformou-se no vindalho goês, que hoje constitui uma das preparações mais conhecidas da cozinha goesa e que não pode ser compreendida sem a história do contacto entre portugueses e indianos. A investigação histórica sobre a evolução da alimentação indiana identifica precisamente esta transformação e demonstra como a chegada dos portugueses contribuiu para alterações profundas na utilização de determinados ingredientes e preparações.
Mas existe uma distinção fundamental que vale a pena preservar: o vindalho contemporâneo não é simplesmente um prato português que permaneceu na Índia. É uma criação gastronómica goesa, nascida de um encontro histórico no qual existe uma componente portuguesa claramente identificável, mas que foi posteriormente recriada por uma sociedade diferente, até adquirir uma identidade própria.
É esta transformação que torna a gastronomia uma fonte histórica tão extraordinária, porque uma receita consegue conservar uma memória de contactos culturais sem deixar de pertencer à sociedade que a recebeu e transformou.
O mesmo fenómeno pode ser observado na história do pão em Goa, onde a presença portuguesa contribuiu para a introdução de determinadas formas de pão que acabaram por ser incorporadas na alimentação local e deram origem a tradições que sobreviveram muito depois do fim do domínio português. O chamado pão goês é hoje parte da identidade alimentar daquela região e demonstra como um elemento introduzido por uma cultura estrangeira pode, com o passar das gerações, tornar-se completamente integrado na cultura local.
É justamente essa capacidade de integração que faz da gastronomia uma espécie de arquivo vivo, porque aquilo que chega como novidade pode, ao fim de algumas gerações, tornar-se tão habitual que a sua origem deixa de ser lembrada pela maioria das pessoas.
O caso japonês é igualmente revelador, sobretudo porque o contacto entre portugueses e japoneses, iniciado no século XVI, produziu consequências que ultrapassaram largamente a esfera comercial e religiosa, deixando marcas na língua, nos hábitos, nos produtos e na alimentação.
Os portugueses chegaram ao Japão num momento particularmente importante da sua história e Nagasaki tornou-se um dos grandes espaços de contacto entre japoneses e europeus, permitindo uma circulação de produtos e conhecimentos que deixou marcas que ainda hoje podem ser reconhecidas. Na doçaria, por exemplo, encontramos palavras e preparações cuja história está relacionada com essa presença portuguesa, sendo o kasutera ou castella, tradicional bolo japonês associado ao pão-de-ló europeu, um dos exemplos mais conhecidos, enquanto o konpeitō mantém no próprio nome uma memória linguística relacionada com o português “confeito”.
O mais interessante é que hoje nenhum japonês precisa de considerar o kasutera uma sobremesa estrangeira para que a sua história conserve uma ligação com Portugal, porque o bolo foi completamente integrado na cultura japonesa e transformado de acordo com os gostos, técnicas e hábitos locais, demonstrando que a influência cultural não exige que o elemento original permaneça intacto.
É também neste contexto que surge a discussão sobre a tempura, embora neste caso seja particularmente importante evitar certezas excessivas. Existe uma tradição histórica que relaciona determinadas técnicas de fritura em polme utilizadas no Japão com os contactos estabelecidos com portugueses e outros europeus no século XVI, nomeadamente através dos missionários, sendo frequentemente estabelecida uma relação entre essas práticas e a evolução posterior da tempura japonesa. No entanto, afirmar simplesmente que “a tempura é portuguesa” seria reduzir uma história complexa a uma fórmula demasiado fácil, porque a tempura que conhecemos hoje é inequivocamente japonesa e foi profundamente desenvolvida e transformada no próprio Japão. O que interessa historicamente é perceber que o contacto luso-japonês pode ter contribuído para um processo de transformação culinária que posteriormente adquiriu uma identidade completamente nova.
Se Goa e Nagasaki demonstram como determinados elementos portugueses foram absorvidos por culturas asiáticas, Macau mostra-nos talvez o caso mais extraordinário de todos, porque aí não estamos perante um único prato ou ingrediente, mas perante uma verdadeira cultura gastronómica nascida de séculos de contacto entre diferentes comunidades.
Macau foi durante séculos um espaço de encontro entre portugueses e chineses, mas também entre pessoas provenientes da Índia, da Malásia, de África e de outras regiões ligadas às redes comerciais do Índico e do Sudeste Asiático, e dessa convivência prolongada nasceu uma cozinha que não pode ser reduzida nem à cozinha portuguesa nem à cozinha chinesa. A gastronomia macaense constitui precisamente o resultado desse encontro, incorporando ingredientes, técnicas e memórias de diferentes tradições e transformando-os numa identidade própria.
É por isso que pratos como o minchi, a galinha à africana, o balichão ou diferentes preparações de carne, peixe e marisco devem ser entendidos não apenas como receitas, mas como documentos históricos, porque cada ingrediente e cada técnica podem revelar uma parte das redes humanas que transformaram Macau num dos grandes pontos de encontro entre Oriente e Ocidente.
A gastronomia macaense demonstra ainda outra coisa que frequentemente esquecemos quando estudamos a expansão portuguesa: a cultura não circula apenas de cima para baixo, nem é simplesmente transportada de um território para outro por governadores, militares ou comerciantes. É construída por pessoas concretas, nas casas, nas famílias e nas cozinhas, através de experiências quotidianas que raramente aparecem nos grandes documentos políticos, mas que acabam por sobreviver durante séculos.
É por isso que uma receita pode ser, em determinadas circunstâncias, um documento histórico tão importante como uma carta ou um tratado.
Quando uma família conserva uma preparação durante várias gerações, conserva também uma memória de quem chegou, de quem partiu, de quem casou, de quem comerciou e de quem aprendeu a cozinhar com outra comunidade.
Malaca oferece igualmente um exemplo particularmente interessante deste processo, porque a presença portuguesa se cruzou ali com tradições malaias, chinesas e indianas, produzindo uma herança cultural que ainda hoje pode ser identificada em determinadas comunidades e preparações. Mais uma vez, não estamos perante uma cozinha simplesmente portuguesa, mas perante uma cozinha transformada pelo contacto com Portugal e, ao mesmo tempo, profundamente marcada pelas sociedades asiáticas que receberam essa influência.
Talvez esta seja a melhor maneira de compreender a presença portuguesa na Ásia: não procurando encontrar Portugal intacto em cada prato, mas procurando perceber aquilo que aconteceu quando Portugal entrou em contacto com outras culturas.
Porque a História não é uma fotografia.
É um processo.
Um ingrediente viaja, uma receita é adaptada, uma técnica é modificada, uma palavra muda de pronúncia e, ao fim de algumas gerações, já ninguém sabe exactamente onde começou a história.
A expansão portuguesa foi também isto.
Foi uma extraordinária circulação de sabores.
Enquanto os portugueses levavam produtos de um continente para outro, também recebiam produtos que transformariam a própria alimentação europeia e portuguesa. A expansão não foi, portanto, uma estrada de sentido único, mas uma rede de circulação em que alimentos provenientes das Américas, da África e da Ásia chegaram a Portugal e contribuíram para modificar a nossa própria cozinha.
A malagueta que chegou às cozinhas asiáticas também entrou na cozinha portuguesa.
O açúcar, as especiarias e muitos outros produtos que durante séculos foram associados ao comércio oriental tornaram-se elementos fundamentais da cultura alimentar portuguesa.
A História da gastronomia portuguesa é, por isso, inseparável da História da expansão.
E talvez seja precisamente aqui que Portugal ainda tenha uma história extraordinária para contar.
Durante demasiado tempo, quando explicámos a expansão portuguesa, concentrámo-nos nos mapas, nas rotas marítimas, nas batalhas, nos tratados e nos monumentos, esquecendo frequentemente aquilo que aconteceu depois de os navios chegarem aos portos e de os comerciantes estabelecerem as suas redes.
Mas a verdadeira dimensão de uma presença histórica mede-se também pela capacidade de deixar marcas na vida quotidiana.
Uma fortaleza pode testemunhar que os portugueses estiveram num determinado lugar, mas uma receita pode demonstrar que houve contacto suficiente para que duas culturas transformassem mutuamente os seus hábitos, e essa transformação pode ser ainda mais reveladora do que um monumento, porque mostra aquilo que aconteceu não apenas entre governos, mas entre pessoas.
É precisamente por isso que, quando pensamos na História da presença portuguesa na Ásia, não devemos perguntar apenas onde permanecem os vestígios físicos do nosso passado, mas também onde continuam a existir histórias portuguesas que deixámos progressivamente de reconhecer como nossas, porque uma cultura não sobrevive apenas através dos monumentos que constrói ou dos documentos que arquiva, sobrevivendo igualmente através de hábitos quotidianos que podem atravessar séculos sem que as gerações seguintes tenham consciência da sua origem.
Talvez algumas dessas histórias estejam hoje numa cozinha de Goa, numa pastelaria de Nagasaki, numa casa de Macau ou numa mesa de Malaca, não porque essas comunidades tenham conservado Portugal de forma artificial, como se fossem museus de uma presença desaparecida, mas precisamente porque foram capazes de transformar aquilo que receberam e integrá-lo nas suas próprias culturas, dando origem a tradições que hoje pertencem legitimamente aos povos que as construíram. É essa transformação que torna a influência portuguesa tão interessante, porque a sua importância histórica não se mede pela quantidade de elementos que permaneceram inalterados, mas pela capacidade que alguns desses elementos tiveram de entrar em novas sociedades, adaptar-se a novos gostos e sobreviver com novas identidades.
Um prato que ninguém associa hoje a Portugal pode, por isso, esconder uma história que atravessa o século XVI e nos conduz de volta aos navios que ligaram Lisboa ao Atlântico, ao Índico e ao Extremo Oriente, num tempo em que a circulação de ingredientes e técnicas culinárias acompanhava a circulação de mercadores, missionários, soldados e famílias, criando uma primeira globalização dos sabores muito antes de a palavra globalização fazer parte do nosso vocabulário. Quando hoje encontramos determinados produtos americanos numa cozinha asiática, uma preparação portuguesa transformada em Goa, uma tradição doce no Japão ou uma receita de matriz multicultural em Macau, estamos perante testemunhos de uma História que não pode ser explicada apenas através da política ou da economia, porque também se encontra inscrita na alimentação e nas escolhas quotidianas das pessoas.
É por isso que a gastronomia merece ser levada mais a sério enquanto fonte para a História de Portugal, não como uma forma de reivindicar para o nosso país tudo aquilo que teve alguma relação com a presença portuguesa no mundo, mas como uma oportunidade para compreender a dimensão dos contactos que estabelecemos e, sobretudo, a forma como esses contactos foram apropriados e transformados por outras sociedades. A grandeza desta História não está em afirmar que a Ásia come pratos portugueses, mas em perceber que, em determinados pratos asiáticos, permanecem vestígios de uma longa história de encontros em que Portugal foi um dos intervenientes e que deixou marcas que sobreviveram à própria presença política portuguesa.
Durante demasiado tempo, ensinámos a expansão portuguesa sobretudo através dos mapas, das rotas marítimas, das batalhas, das fortalezas e dos nomes dos homens que comandaram expedições e governos, quando talvez seja igualmente importante perguntar o que aconteceu depois de os navios chegarem aos seus destinos e depois de os portugueses começarem a viver, comerciar e constituir comunidades nesses lugares. Os mapas mostram-nos até onde chegaram os portugueses, mas são as cozinhas que, muitas vezes, nos permitem perceber aquilo que aconteceu quando chegaram, porque uma receita adaptada, um ingrediente incorporado ou uma técnica transformada revelam um contacto cultural que não encontramos necessariamente nos grandes acontecimentos políticos.
A História de Portugal está, portanto, em muito mais lugares do que aqueles que normalmente procuramos, encontrando-se naturalmente nas fortalezas de Goa, nas igrejas de Macau, nos documentos de Nagasaki e nos vestígios das antigas comunidades portuguesas de Malaca, mas encontrando-se também em cozinhas onde já ninguém pensa necessariamente na origem portuguesa de determinados sabores, porque aquilo que começou como elemento estrangeiro foi lentamente absorvido até se tornar parte de uma identidade local. E talvez seja precisamente essa a forma mais interessante de medir a influência de uma cultura: não pela capacidade de permanecer intacta, mas pela capacidade de viajar, encontrar outras culturas, ser transformada por elas e, apesar dessa transformação, continuar a deixar uma marca reconhecível na História.
A presença portuguesa na Ásia não pode ser reduzida àquilo que Portugal levou consigo, porque também foi profundamente marcada por aquilo que recebeu, aprendeu e transformou, numa circulação de pessoas, produtos e conhecimentos que modificou a própria sociedade portuguesa e ajudou a construir aquilo a que hoje chamamos cozinha portuguesa. A expansão foi, nesse sentido, uma experiência de ida e volta, e talvez seja essa uma das razões pelas quais a sua dimensão gastronómica continua a ser tão fascinante: enquanto os portugueses levavam ingredientes e preparações para outros continentes, traziam consigo novos produtos, novas técnicas e novos hábitos, contribuindo para uma transformação alimentar que ultrapassou largamente as fronteiras do império.
Quando olhamos para essa História através da gastronomia, percebemos então que a presença portuguesa no mundo não terminou quando os portugueses deixaram de controlar territórios, porque determinadas influências continuaram a circular independentemente do poder político e foram incorporadas por sociedades que lhes deram novos significados. O vindalho continuou a ser preparado em Goa, o kasutera tornou-se parte da tradição japonesa, a gastronomia macaense desenvolveu uma identidade própria e muitos ingredientes que atravessaram os oceanos deixaram de ser vistos como estrangeiros por aqueles que os incorporaram nas suas cozinhas.
É nessa capacidade de viajar e de se transformar que reside uma das características mais extraordinárias da História portuguesa, porque Portugal foi suficientemente pequeno para procurar o mundo e suficientemente aberto para trazer o mundo consigo, participando numa circulação cultural que deixou marcas muito para além das fronteiras do território português. Talvez por isso seja altura de deixarmos de olhar para a expansão apenas como uma sucessão de viagens e conquistas e começarmos também a olhar para ela como uma história de encontros, na qual os alimentos, as receitas e os hábitos quotidianos desempenharam um papel que merece ser estudado com a mesma atenção que dedicamos aos grandes acontecimentos políticos.
Quando um viajante contemporâneo come um vindalho em Goa, prova um kasutera em Nagasaki ou descobre a complexidade da gastronomia macaense em Macau, pode não pensar em Portugal e não tem sequer obrigação de o fazer, porque essas cozinhas pertencem hoje às sociedades que as desenvolveram e transformaram; mas o historiador sabe que por detrás de alguns desses sabores existe uma longa cadeia de contactos, viagens e adaptações que não pode ser apagada simplesmente porque as receitas adquiriram uma nova identidade.
E talvez seja essa a melhor maneira de compreender a verdadeira dimensão da presença portuguesa na Ásia: não dizendo que aquilo que hoje se come nesses países é português, mas reconhecendo que, em determinados casos, a história desses sabores passa inevitavelmente por Portugal. A gastronomia torna-se, assim, uma espécie de memória silenciosa da expansão, uma memória que não precisa de bandeiras, monumentos ou discursos para continuar presente, porque permanece nas receitas, nos ingredientes, nas técnicas e nas tradições familiares que atravessaram gerações.
A História de Portugal pode, por isso, ser encontrada onde menos esperamos, inclusive em pratos que parecem completamente afastados da nossa identidade e que, depois de investigados, revelam caminhos que nos conduzem novamente às viagens portuguesas do século XVI. E talvez seja essa uma das formas mais interessantes de redescobrirmos o nosso próprio passado, não procurando Portugal apenas naquilo que permaneceu português, mas também naquilo que deixou de o ser precisamente porque encontrou outras culturas e foi por elas transformado.
Porque Portugal não está apenas nos mapas antigos da Ásia, nem apenas nas pedras das fortalezas que ainda hoje testemunham a nossa passagem, encontrando-se também na memória alimentar de sociedades que, ao longo de séculos de contacto, receberam ingredientes, técnicas e preparações que posteriormente transformaram de acordo com as suas próprias tradições e que, ao fazê-lo, conservaram sem necessariamente o saber uma pequena parte da história daqueles homens que partiram de Portugal para atravessar oceanos e estabelecer ligações entre mundos que até então permaneciam separados por enormes distâncias.
É talvez por isso que a gastronomia constitui uma das formas mais surpreendentes de compreender a dimensão histórica de Portugal: porque uma viagem pode terminar, um império pode desaparecer e uma fortaleza pode perder a sua função, mas os sabores continuam a viajar através das pessoas, das famílias e das gerações, e aquilo que um dia foi levado por portugueses pode sobreviver durante séculos depois de já ninguém se lembrar de quem o transportou.
TEXTO:
Paulo Freitas Amaral
Historiador
